미국 낙농업계에서 조류 인플루엔자(AI·Avian Influenza)가 발생하면서 우유가 건강에 좋지 않을 수 있다는 인식이 확산되기 시작했다. 생우유나 저온 살균하지 않은 ‘미가공’ 우유를 마신 쥐가 조류 인플루엔자에 감염될 수 있다는 사실이 연구를 통해 밝혀졌고, 몇몇 낙농업 종사자들은 심지어 조류 인플루엔자에 실제로 감염된 것으로 알려졌기 때문이다.

미국 식품의약국(FDA)은 시중에 판매되는 우유는 저온 살균 과정을 거치기 때문에 안전하다고 주장한다. 그럼에도 불구하고 우유 대신 블랙 커피나 귀리 우유로 대체하는 식으로 우유를 식단에서 제외하려는 움직임이 목격되고 있다. 

그러자 진짜 우유를 포기할 수 없는 사람들을 위해 젖소 없이 우유를 생산하는 방법을 연구하는 바이오테크 기업들이 등장했다. 이들은 소 유전자를 결합한 효모와 식물을 개발해 우유의 색과 맛과 영양성분까지 갖춘 우유 단백질을 생산하려고 하고 있다.

바이오테크 기업들이 만들려는 단백질은 카제인과 유청이다. 우유에 풍부한 카제인은 피자치즈가 늘어지게 해주는 느슨한 구조의 고분자다. 유청은 필수 아미노산으로 이뤄진 영양가 높은 조합으로, 단백질 파우더에 주로 사용된다. 

이들의 연구는 동물성 재료를 실험실과 용기 및 작물에서 자란 재료로 대체하려는 거대한 트렌드와 맥을 같이한다. 예를 들어, 최근 유행하는 임파서블 버거(Impossible burger)는 유전자 변형 콩의 뿌리에서 생성된 혈액의 구성성분인 헴(heme·헤모글로빈의 색소)을 추가해 맛있게 만든 식물성 패티다.