Impossible Foods has a big new offering in the works: filet mignon

개발 어렵다던 식물성 안심 스테이크도 나왔다…맛은 어떨까?

MIT 테크놀로지 리뷰가 주최한 ‘기후기술’ 행사에서 임파서블푸드의 설립자 팻 브라운은 자사가 개발한 식물성 안심 스테이크 홍보에 열을 올렸다.

식물성 육류 제품으로는 구현이 거의 불가능할 것으로 보였던 ‘스테이크’에 진전이 이루어지고 있다. 그것도 그냥 스테이크가 아니다. 바로 ‘필레미뇽(filet mignon)’, 즉 안심 스테이크다.

10월 12일에 열린 MIT 테크놀로지 리뷰의 ‘기후기술(Climate Tech)’ 행사에서 미국의 육류 대체품 생산 업체 ‘임파서블푸드(Impossible Foods)’의 설립자 팻 브라운(Pat Brown)은 자사가 개발한 이 식물성 스테이크 제품의 정확한 시장 출시일은 확실히 알려줄 수 없지만, 스테이크 시제품이 존재하며 올해 초에 직접 먹어봤다고 밝혔다.

브라운은 MIT 테크놀로지 리뷰의 기후·에너지 담당 수석 에디터 제임스 템플(James Temple)에게 “우리 회사가 개발한 필레미뇽 시제품을 시식해봤는데 맛이 매우 훌륭했다”고 말했다.

임파서블푸드는 더 환경친화적인 육류 대체품을 만드는 것뿐만 아니라 맛 측면에서도 실제 고기와 동등하거나 심지어 실제 고기보다 맛있는 제품을 개발하여 육류 소비자들의 마음을 사로잡는 것을 목표로 한다. 브라운은 회사가 개발한 육류 대체품이 같은 종류의 동물 제품과 ‘정면 승부’할 수 있을 정도로 뛰어나다는 생각이 들기 전에는 제품을 출시하지 않을 것이라고 말했다.

지금까지 그 과정에서 어려운 일은 주로 ‘음식의 질감’을 맞추는 것이었다. 브라운은 회사가 스테이크의 구조를 재현하기 위해 다진 쇠고기 생산 공정을 조정해야 했다고 밝혔다.

임파서블푸드는 2019년 세계 최대 IT·가전 전시회 CES(Consumer Electronics Show)에서 버거(Burger) 2.0 제품을 선보인 후 더스푼(The Spoon)과의 인터뷰에서 다진 고기, 소시지, 치킨을 넘어 스테이크 제품까지 회사의 영역을 확장하려는 야심을 처음으로 내비쳤다. 브라운은 또한 2020년 MIT 테크놀로지 리뷰의 템플과의 인터뷰에서 임파서블푸드의 원대한 계획에 대해 언급했고 대체육 스테이크를 만들겠다는 어려운 문제에 파고들었다.

정말 좋은 스테이크의 특징이 무엇일까요? 저는 스테이크의 근육 구조와 질감을 아주 잘 재현해야 한다고 생각합니다. 적절한 기계적 성질(mechanical properties)을 만들 수 있어야 하는 거죠. 스테이크는 단백질 섬유 집합체 같은 결합조직도 가지고 있고 간질지방조직(interstitial adipose tissue)도 가지고 있어요. 지방조직에서는 무엇이 중요할까요? 지방조직의 기계적 성질도 어느 정도 중요하고 해동되는 성질도 중요하고 맛의 화학적 특성도 중요하겠죠. (2020년 MIT 테크놀로지 리뷰와의 인터뷰에서)

그 이후로 경쟁업체들은 자체적인 스테이크 시제품을 제작하거나 개발하겠다는 의사를 밝혀왔다. 경쟁사 비욘드미트(Beyond Meat)는 이미 주얼오스코 슈퍼마켓(Jewel-Osco grocery store)에서 비욘드 스테이크(Beyond Steak) 제품을 선보였고 최근에는 타코벨(Taco Bell)과 제휴를 통해 엄선된 레스토랑에서 비욘드 카르네 아사다 스테이크(Beyond Carne Asada Steak)를 출시했다.

브라운은 자신이 회사의 필레미뇽 제품에 대해 어떻게 생각하는지가 아니라 소비자의 생각이 어떠한지가 진짜 시험이 될 것이라고 결론지었다.

그는 “계속 주목해 달라”며 “반드시 출시될 것”이라고 말했다.

임파서블푸드의 다른 계획에 대해서는 우리가 추측하는 수밖에 없지만, 분명 스테이크가 마지막 제품은 아닐 것이다. 브라운은 “고객들이 상상할 수 있는 제품이라면 무엇이든 우리가 개발하고 있다”고 말한 바 있다.

브라운의 말이나 MIT 테크놀로지 리뷰의 첫 번째 기후 행사 ‘기후기술(ClimateTech)’에서 있었던 다른 상황들이 궁금하면 우리의 라이브 블로그에서 해당 내용을 읽어볼 수 있다.

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