싱가포르 스타트업 프리퍼 커피(Prefer Coffee)의 공동 창업자 DJ 탄(DJ Tan)은 오트 라테 한 병을 따서 필자의 컵에 따라주었다. 싱가포르의 열기를 시원하게 날려준 이 차가운 음료는 커피와 똑같은 맛이 났다. 매우 인상적인 경험이었다. 이 음료에는 커피가 조금도 들어가 있지 않았기 때문이다.

많은 사람들이 즐기는 커피의 현재 생산 방식은 지속가능하지 않다는 사실이 밝혀졌다. 기온 상승, 가뭄, 홍수, 태풍, 새로운 질병은 커피 작물을 위협하고 있다. 2022년 <플로스 원(PLOS One)> 저널에 발표된 연구 결과에 따르면 2050년 무렵에는 커피 재배에 적합한 토지가 전반적으로 줄어들 것으로 예상된다. 오늘날 커피는 산림을 개간하고 비료와 살충제뿐만 아니라 다량의 물을 사용해 생산된다. 또한 이 과정에서는 많은 에너지가 소비되고, 온실가스가 배출되며 토종 생태계가 파괴된다. 탄은 이러한 상황이 “전 세계 커피 산업은 물론 모닝커피를 사랑하는 모든 사람에게 실존적인 위기를 발생시키고 있다”고 주장했다.

탄은 이 문제를 해결할 수 있는 방법을 찾아냈다. 식품 업계에서 나온 음식물 폐기물로 ‘커피’를 만드는 것이었다.