캘리포니아주 에머리빌에 있는 클라이맥스 푸즈(Climax Foods) 사무실을 방문한 필자는 올리버 잔(Oliver Zahn) CEO가 준비한 브리치즈나 페타치즈나 블루치즈 같은 비건 치즈에 대해 별 기대를 하지 않았다. 그런 식물성 치즈는 대부분 유제품 치즈와 맛이 비슷하긴 하지만 그래도 유제품 치즈처럼 맛있지는 않기 때문이다. 그러나 이날 시식한 브리치즈는 부드럽고 풍미가 뛰어났고 맛도 좋았다. 식물성 재료를 사용했지만 우유로 만들었다고 해도 믿을 법했다. 잔은 머신러닝 기술이 없었다면 이 치즈는 탄생할 수 없었을 것이라고 말했다. 

클라이맥스 푸즈는 캘리포니아주 앨러미다의 시루(Shiru), 칠레의 낫코(NotCo)와 더불어 인공지능(AI)을 이용해 식물을 재료로 하는 식품을 개발하는 스타트업 중 하나다. 이들은 맛과 향과 탄성 같은 재료의 특성을 담은 데이터 세트로 알고리즘을 훈련시킨다. 그리고 AI를 사용해 방대한 데이터를 분석하고 실제 치즈와 비슷한 맛을 낼 수 있는 새로운 재료의 조합을 개발한다. 

단백질의 공학적 설계를 주제로 박사논문을 쓴 시루의 재스민 흄(Jasmin Hume) CEO는 “전통적인 방식으로 새로운 재료 조합을 발견하려면 수년의 시간과 수천만 달러가 들 수 있지만 정작 그 결과는 이전보다 약간 나은 정도에 그치는 경우가 많다”면서 “우리는 불과 약 3개월 만에 자연적인 재료에서 시작해 가장 적합한 단백질을 선택하고 프로토타입을 만든 다음 테스트까지 마칠 수 있다”고 말했다.