Breeding the right kind of cow

우량 소를 키워내는 기술

인공수정, 유전자 지도화 및 DNA 검사로 더 크고 건강한 소를 만들 수 있게 되었다.

이 기사는 지금의 (저렴한) 가격으로 먹거리를 생산할 수 있게 하는 알려지지 않은 혁신에 대한 이야기다. 아래 내용은 더 명확한 정보 전달을 위해 일부 편집되었다.

작년부터 우리 목장에서 기르는 송아지의 건강에 문제가 생겼다. 원인이 무엇인지 확신할 수는 없지만 극심한 더위 때문이라고 짐작하고 있다. CAB(Certified Angus Beef)라는 인기 많은 육류 브랜드를 들어 본 적 있을 것이다. 육류 시장에서 CAB 인증 소에는 프리미엄이 붙는다. 이러한 CAB 프로그램에 들기 위해서는 블랙앵거스 품종(black-hide cattle)이어야 한다는 조건이 있는데, 문제는 이 품종이 다른 품종에 비해 열에 약하다는 것이다. 우리 소는 100% 앵거스는 아니지만 75% 정도 앵거스이다. 이 송아지들은 더위에 몹시 취약한 탓에 날이 무척 더울 때는 일어서 젖 먹을 힘조차 없게 된 듯싶다. 작년에 열사병으로 송아지를 조금 잃었다.

우리의 사육 프로그램을 재빨리 바꾸기란 여간 어려운 일이 아니다. 그러나 바로 이 지점이 우리가 기술과 연구의 엄청난 진보로부터 도움을 받는 부분이다. “종우(種牛)” 생산자들은 인공수정과 배아 이식과 같은 기술을 이용해 번식시킬 동물을 기른다. 이러한 기술은 값이 비싸서 종우 생산자가 목축업자에게 씨황소 값으로 3만 달러 이상을 부르는 일도 드물지 않다. 만약 이 황소를 다른 암소들과 함께 자연히 풀어놓고 치면 운이 좋을 경우 많게는 백 마리 정도의 송아지를 얻겠지만, 첨단 번식 기술을 사용하면 수천 마리까지도 가능하다.

잡종 강세(Heterosis)란 이종 교배된 잡종 동물이 종종 부모보다 개선된 형질(체중이나 수명 등)을 갖는 경향을 가리킨다. 그리고 이것은 우량 품종을 만드는 데에 좋은 도구다. 기본적으로, 품종에 따라 유전적 차이가 있는데 이들을 서로 교배하면 이 유전적 차이가 향상된 결과를 가져온다. 혈통이 멀수록 더 많은 잡종 강세를 얻을 수 있다. 실제로 나는 이를 이용해 인도 아대륙 출신의 보스 인디쿠스 소(Bos taurus indicus)와 유럽 토착종인 보스 타우루스 소(Bos taurus taurus)를 교잡해 내열성과 수명 측면에서 더 개선된 종을 얻었다.

품종 개량 기술은 목축업계에 들불처럼 퍼졌다. 1970년대에 가축 인공수정이 만연해졌고, 1990년대 이르러 우리는 유전자 지도화나 DNA 검사처럼 품종을 관리하는 데에 도움이 되는 현대적 기술도 사용하기 시작했다. 표본을 검사하고 데이터베이스에 쌓고, 동물 ID를 등록시키는 등의 유전자 지도화 작업에는 비용이 든다. 그러나 이를 통해 예컨대 어떤 황소가 성장과 관련된 어떤 유전자를 가지고 있는지 알 수 있다. 그래서 우리의 목표에 맞는 유전적 분화를 훨씬 빠르게 끌어낼 수 있다.

50년 전 젖소의 평균 체중은 약 408㎏였다. 70년대에는 450㎏ 정도였을 것이다. 오늘날은 약 590㎏이다. 이 크기를 유지하기 위해서는 더 넓은 땅이 필요하다. 이들은 더 큰 송아지를 낳고, 겨울에 더 많은 사료를 먹는다. 50년대와 60년대 초의 젖소는 비계가 많고 크기가 작은 데다 생산수명이 너무 짧았다. 그런데 내가 대학을 졸업했을 무렵인 70년대 의학계에서 지방 과다 섭취가 사람의 심장에 나쁘다는 사실을 공식화한 이후 육류 업계는 지방과의 전쟁을 치렀다. 우리는 더 효율적이고, 더 크면서도 기름기 적은 소를 얻는데 주력했다. 20년의 노력 끝에 우리는 해냈지만, 너무 지나친 것이 문제였다. 지방을 줄이느라 식감이 퍽퍽해진 것이다. 많은 시행착오가 있었고, 현재 우리는 그 중간 어딘가에 있다. 난 우리가 최적에 도달했다고 생각한다. “스테이크 먹다가 이가 부러졌다”는 말은 이제 옛날 이야기가 되었다.

최적의 우량 소를 사육하는 것은 내 경력의 주요 관심사 중 하나였다. 이는 도전이었다. 왜냐하면 다른 육류에 비해 소의 한살이가 꽤 길기 때문이다.

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