캐런 리보위츠와 앤서니 마이언트 부부는 요식업계에서의 자신들의 경력을 걸고 야심적이고 값비싼 레스토랑 ‘더 페레니얼(The Perennial, 다년생 식물이라는 뜻)’을 오픈했다. 이 부부는 과거 샌프란시스코에서 ‘미션 차이니즈(Mission Chinese)’라는 레스토랑을 열어 엄청난 성공을 거두었다. 그러나 큰 성공에도 불구하고 뭔가 빠진 것 같은 느낌이 들었다. 마이언트는 “셰프 중 누구도 기후 변화 문제에 관심이 없었다”라고 말했다. 현존 식량 체계는 지구의 심각한 오염원 중 하나로, 자동차와 비행기, 선박을 합친 것보다 더 많은 온실가스를 배출한다. 하지만 당시만 해도 이 문제에 대한 업계의 관심은 시들했다.

그래서 지역 부동산 개발업자에게 새 입지를 소개받았을 때, 그들은 기회를 놓치지 않고 바로 모험을 시작했다. 완전히 탄소 중립적인 레스토랑을 만들기로 한 것이다. 2016년 1월, 그들은 ‘요식 업계의 환경주의 연구실’이라 할 식당을 시내 식당가 한쪽에 열었다.